Возможные рецептуры созревания мяса

-1- КЛАССИЧЕСКИЙ СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА,

наиболее распространённый и востребованный в большинстве ресторанов:

• Уровень влажности 65-85%;
• Температурный режим +1…+4 С;
• Обеспеченный постоянный воздухообмен;
• Обеспечение минерализации внутреннего воздуха. (соль)
Отруба мяса предварительно охлаждают:
1. После убоя, для снижения температуры и кислотности (0…+4C; 7.2 pH)
Срок охлаждения 2 - 4 часа – мясо сочное, без явно выраженного вкуса и аромата.
2. Окоченение, после первичного окоченения 3 - 48 часов (0…+4C; 5.5 pH)
Упругость тканей, сухость с кислинкой.
3. Окоченение разрешенное (созревание) 5 -30 дней и более (0…+4C; 5.5 pH)
Мягкое, сочное, сублимированный вкус и запах мяса.

-2- СУХАЯ ПЛЕСНЕВАЯ ВЫДЕРЖКА:

Этот способ мало востребованный в ресторанном бизнесе, но иногда его используют для гурманов, ищущих новые вкусовые ощущения. Этот способ подразумевает прививание отруба грибковыми бактериями, которые в процессе ферментации образуется корочка из плесени. Благодаря этому способу мясные отруба приобретают ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Напоминаем, плесень, как и в любом случае сухого созревания мяса надо удалять перед употреблением в пищу.

-3- ВЫДЕРЖКА МЯСА В ЖИРЕ:

Метод один из древних лет, известен на протяжении нескольких веков.
Из истории известно, что ранее использовали для вызревания мяса говяжий жир, которым покрывают очень плотно весь отруб. Этот способ позволял сохранить максимальный вес выдержанного отруба. При этом этим способом, возможно вызревать мясо долгое время и позволяет достичь очень нежную текстуру.
В сегодняшних реалиях рестораторы используют чаше сливочное масло с гусиным жиром.
Вкус этого мяса качественно отличается от всего выше перечисленного.

Опубликовано: 07-07-2020
Поделиться:

Svarog в социальных сетях:

Укажите Ваше Имя и телефон и мы свяжемся с Вами.

Возможные рецептуры созревания мяса