Компания Svarog Время работы
пн-пт 9:30 - 18:30
сб-вс выходной

Svarog.pro  >>  Статьи  >>  СОЗРЕВАНИЕ МЯСА что это ?


СОЗРЕВАНИЕ МЯСА что это ?


Созревание мяса (выдержка мяса, старение мяса) является важным этапом в подготовке его для кулинарного использования. Если мясо выдержать определенное время в определенных условиях, оно, как сыр и вино, превратится в идеальный продукт, который после термической обработки становится нежнее, ароматнее и вкуснее – образцом изысканного и очень полезного блюда.



Процесс созревания начинается после убоя животного, когда под воздействием собственных ферментов происходит самопроизвольное изменение химического состава, структуры и свойств мяса – первичное окоченение. Ферменты разрушают мышечные волокна, крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты. Этот процесс приводит умягчению волокон и обогащению его аромата. Температура и влажность имеет большое значение, а потому оборудование для созревания мяса имеет не меньшую важность, что б процесс протекал, не мешая работе ферментов, сдерживают развитие бактерий и плесени.

Предметом дискуссий среди мясников и любителей стейков является тип выдержки - влажная выдержка (wet aging) или сухая выдержка (dry aging). Каждый тип имеет свои достоинства и своих сторонников.


Влажная выдержка Это более современная технология, при которой мясо помещается в пленку или вакуумную упаковку, а упаковка – в камеру с тщательно контролируемыми условиями. По сравнению с сухим созреванием, во время влажного мясо значительно меньше теряет в весе, т.к. мясо на 70% состоит из воды. Мясо, прошедшее влажную выдержку, получается мягким и нежным.
Дополнительным преимуществом этой технологии является то, что она может проходить поэтапно: сначала на бойне, потом у мясника, в то время как сухая выдержка должна проходить все время в одном месте. Неудивительно, что влажным способом в настоящее время выдерживается до 90% мяса в мире и большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России. Однако технология сухой выдержки обладает своими неоспоримыми достоинствами, и в нашей стране появляются заведения, которые практикуют именно этот тип выдержки.
Сухая выдержка
Это традиционный способ вызревания мяса, при котором оно укладывается на полки или подвешивается без защитной упаковки в холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры, влажности и вентиляции. Процесс dry aging длится, как правило, от 14 до 28 дней, возможно и более, подобные отрубы выгодно отличаются по вкусовым нотам, стоимость подобных отрубов в зависимости от исходного сырья порой превышает самые смелые предположения.
Сухая выдержка придает отрубу не повторимый вкус в особенности, если она происходит в специализированном оборудовании поддерживающий температурный режим, влажность и воздухообмен. Дополнением для эстетов в процесс вызревания можно добавить соль, в особенности Гималайскую соль.

В процессе сухой выдержки происходит испарение лишней влаги из мяса, смягчаются волокна, и начинается ферментация. В итоге мясо становится нежным, мягче парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое, вкус становится более концентрированным и насыщенным с акцентами на оттенки, похожими на запах дичи. Подобное качество мяса, является одним из самых полезных на сегодняшний день.
Недостатком данной технологии можно считать весовые потери мяса вследствие испарения большого количества влаги, а также образования жесткой корки, которую перед разделкой срезают. В процессе сухой выдержки некоторые виды не патогенных грибков образуют на поверхности мяса корочку, которая не вызывает порчу продукта, даже наоборот – данные грибки дополняют работу ферментов, делая мясо более мягким и ароматным.

От подготовки мяса по технологии dry aging больше всего выигрывает говядина, при этом мясо должно быть на кости и большого размера более 5 кг: выдержке подвергаются туши целиком, полутуши, или четвертинки, но только в крайнем случае. Идеальным отрубом для созревания мяса является толстый край на кости и с жировой прослойкой сверху, в этом случае потери по весу будут минимальными, а вкус идеальным, но только в том случае если созревание происходит в правильных условиях.
Для сухой выдержки лучше всего подходят следующие части туши: Rib eye, Sirloin, T-bone, Eye Fillet, Rump.
Ключевые факторы успеха для сухой выдержки мяса:
-Температура 0 - 4 °C
-Влажность 75-85%
-Постоянная равномерная циркуляция воздуха

Опубликовано:  01-06-2020
Поделиться: 
 
 
Svarog в социальных сетях: Svarog в инстаграмм Svarog В Контакте Svarog в фэйсбук
© Copyright Svarog 2006-2021

Яндекс.Метрика